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鮮肉的質(zhì)量鑒別

一、新鮮豬肉的識(shí)別： 
     一般情況下，新鮮豬肉的切面略呈紫紅色，當(dāng)新鮮豬肉暴露在空氣中時(shí)，肌紅蛋白就會(huì)氧化成氧合肌紅蛋白，這時(shí)的鮮豬肉呈鮮紅色。必須注意的是；當(dāng)豬肉呈現(xiàn)出青綠色，是表明豬肉受到細(xì)菌污染并有還原物質(zhì)存在，不宜食用。 
    二、 “米”豬肉的識(shí)別：  
米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發(fā)現(xiàn)肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲。米豬肉的危害之深，已為人們所知，但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，特別是買瘦肉時(shí)需要多加注意：將瘦肉上的白點(diǎn)放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化、或迸裂即為蟲卵。 
    三、注水豬肉的識(shí)別：  
未注水的瘦肉顏色鮮紅，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，且有水慢慢從肉中滲出，用隨身攜帶的報(bào)紙，貼在選定的豬肉上，如果是注水豬肉，報(bào)紙很快被水濕透。  
    四、母豬肉的識(shí)別：  
母豬肉含有危害人體健康的物質(zhì)——免疫球蛋白，尤其是產(chǎn)仔前的母豬含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色（但可以用漂baifen 刷掉）毛根呈叢生“小”自行，背脊上zui為明顯，很容易辨認(rèn)。所以母豬常被作假，賣主剝皮后冒充無(wú)皮肉出售。識(shí)別方法：母豬肉很老、不易煮爛；奶頭長(zhǎng)、粗大較硬，會(huì)被故意切掉；瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗、豬蹄粗大且磨得扁平；母豬頭大、嘴長(zhǎng)、撩牙較長(zhǎng)。 
    五、死、活禽肉的鑒別：  
活禽宰殺后，因在宰殺時(shí)放血，所以禽體皮膚白凈光潔，禽肉富有彈性，皮下無(wú)血斑或血漿。死禽煺毛后因無(wú)放血，血液凝固，故禽肉呈暗紅色甚至紫色，肉內(nèi)水分較多。瀕死前宰殺的病禽放血不凈，仍有部分血液留在肌體內(nèi)，故禽肉呈深紅顏色，肛門出現(xiàn)淡綠色，且禽體顯瘦。 

怎樣鑒別含瘦肉精的豬肉

鑒別豬肉是否含有瘦肉精zui簡(jiǎn)單的方法是： 
    1、看該豬肉是否具有脂肪（豬油）。如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有瘦肉精的可能。 
    2、喂過(guò)瘦肉精的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。 
    3、購(gòu)買時(shí)一定要看清該豬肉是否有檢疫檢驗(yàn)合格驗(yàn)證印章。

怎樣鑒別各種病害豬肉

豬有幾十種人畜共患病，所以病死豬肉是不能吃的。在市場(chǎng)上怎么判斷病害豬肉呢？正規(guī)的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)有嚴(yán)格的檢疫，不會(huì)將病害豬肉上市。一些不法私屠濫宰者會(huì)出售病害豬肉。所以，消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，首先要看是不是正規(guī)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)屠宰的豬肉，其次是對(duì)豬肉進(jìn)行感官鑒別。下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征： 
    △豬囊蟲肉   俗稱痘豬肉。用肉眼觀察可以看到豬肉中有小米粒至碗豆大小不等（生長(zhǎng)期不同）痘粒。在囊液中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就象石榴籽。 
    △豬瘟病肉    在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)，全身淋巴結(jié)（俗稱“肉棗”）都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。 
    △豬丹毒病肉    疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬肉全身皮膚都是紫紅色的。嚴(yán)重的豬丹毒病豬肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。